Geleneksel Mihaliç Peynirinin Mikrobiyotası Çıkarıldı
Bursa Uludağ Üniversitesi Karacabey Meslek Yüksekokulu
akademisyenlerinden Dr. Öğr. Gör. Ergün Ayanoğlu, Balıkesir
Üniversitesi Veteriner Fakültesi akademisyenlerinden Doç. Dr. Hakan
Tavşanlı ve Bursa Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi
akademisyenlerinden Prof. Dr. Recep Cibik’in birlikte yürüttüğü
bilimsel çalışma, “Identification of Lactic Acid Bacteria From the
Crust and Inner Part of Artisanally Produced Mihaliç Cheese Sold With
Salty and Low Salty Label by Using MALDI-TOF-MS and 16S rDNA
Sequencing” başlığıyla Q1 kategorisindeki uluslararası Food Science &
Nutrition dergisinde yayımlandı.
Gerçekleştirilen araştırmada, Türkiye'nin önemli geleneksel
peynirlerin den biri olan Mihaliç peynirinin adeta röntgeni çekildi.
İleri moleküler analiz teknikleri kullanılarak peynirin kabuk ve iç
kısmında bulunan ve doğal fermantasyonda rol oynayan laktik asit
bakterileri ayrıntılı şekilde ortaya konuldu. Kendine has özellikleri
ile ayrı bir yerde olan bu peynirinin oldukça zengin bir mikrobiyotaya
sahip olduğu belirlendi.
Çalışmada ayrıca tuz oranının peynirin mikrobiyal yapısı ile tat,
aroma ve doku gibi karakteristik özellikleri üzerindeki etkileri de
değerlendirildi. Böylece Mihaliç peynirine özgü duyusal özelliklerin
oluşmasında rol oynayan mikroorganizmalar bilimsel olarak tanımlandı.
Araştırma kapsamında elde edilen bakteriyel izolatlar ile Mihaliç
peynirine özgü bir kültür koleksiyonu oluşturuldu ve bu koleksiyon
Tarım ve Orman Bakanlığı Süt Ürünleri Gen Bankası’nda kayıt ve
muhafaza altına alındı.
Bu çalışma, Mihaliç peynirinin tipik organoleptik özelliklerini
gelecek nesillere aktarılarak korunması, kalite standartlarının
geliştirilmesi ve uluslararası düzeyde tanıtımına bilimsel bir temel
sunarken; yerli starter kültür geliştirilmesi açısından da süt
endüstrisine önemli bir kaynak sağlamaktadır.
